L’alimentation de l’homme suscite, à partir du XVI^e siècle, tant en France qu’en Espagne, en Italie et au Portugal, un intérêt renouvelé. Qui mange survit, certes, mais qui mange donne à voir, surtout, qui il est. La cuisine, consommée, préparée ou offerte, est un marqueur social et culturel, et il s’agit de l’appréhender et de l’insérer dans la nouvelle hiérarchie des savoirs qui se met alors en place. Le personnage du cuisinier, à la réputation encore récemment sulfureuse, se voit accorder un statut renouvelé tandis que les métiers de bouche se multiplient et s’organisent. Par ailleurs, entre le mangeur et l’aliment, nombre d’intervenants s’interposent, praticiens ou commentateurs voire censeurs : l’alimentation de l’homme les concerne, en fonction de perspectives qui peuvent être culinaires mais aussi géographiques, médicales, morales, érudites, sociales, politiques, etc… Savoirs, savoir-faire, pratiques et imaginaires d’horizons divers interviennent et touchent à un nombre très diversifié d’activités humaines, depuis l’agriculture, jusqu’aux techniques de préparation, de présentation des mets en passant par la gestion urbaine des stocks alimentaires, leur écoulement, la régulation des prix des denrées, les procédés de conservation, l’utilisation médicale des aliments, etc.

À partir des spécificités propres à chaque langue, histoire et culture, les différents intervenants – hispanistes, italianistes, lusistes, francisants, historiens, philosophes, linguistes – s’efforceront d’examiner les phénomènes d’échanges et de transferts, d’adaptations, de transformations ou de rejets entre ces espaces politico-géographiques.